La récente épidémie de listériose est l'occasion de rappeler quelques
règles fondamentales concernant l'utilisation du réfrigérateur domestique.
Aliments et Germes
:
Tous les aliments contiennent des microbes, mais ceux-ci ne deviennent pathogènes qu'au
dessus d'une certaine quantité.
Certains aliments sont
plus sensibles que d'autres à la contamination. Ce sont d'une part ceux qui ont fait
l'objet de manipulations diverses (viandes hachées ...), d'autre part ceux dans la
composition desquels rentrent des produits particulièrement "appréciés des
bactéries" (pâtisseries, plats cuisinés ...).
Les végétaux crus sont nécessairement souillés, tandis que les emballages industriels
des produits laitiers ne sont pas toujours indemnes de poussières divers.
La première règle de
sécurité consiste à respecter scrupuleusement les dates de consommation précisées sur
l'étiquetage. A la suite des récents évènements, les pouvoirs publics envisagent
d'ailleurs de raccourcir certains délais de conservation.
La seconde règle de sécurité consiste à conserver les légumes, même nettoyés, à
l'écart des autres aliments et à se débarrasser des emballages initiaux.
Germes
alimentaires et températures :
En ce qui concerne leur comportement par rapport à la température, on doit distinguer :
les germes mésophiles
comme Staphylococcus aureus (Staphylocoque doré).
Les germes mésophiles les plus fréquents sont à l'origine des toxi-infections d'origine
alimentaires. Ils sont responsables de la fermentation et de la putréfaction (réactions
qui s'accompagnent de dégagements gazeux nauséabonds). Leur présence est donc
relativement facile à déceler et les risques d'ingestion de produits contaminés sont
faibles.
En dessous de 15°C leur croissance, sans être arrêtée, est fortement ralentie.
les germes
"psychotropes" comme Listeria monocytogenes.
Ces germes sont responsables de la récente épidémie. Leur présence ne modifie ni le
goût, ni l'aspect des aliments; il faut donc être particulièrement vigilant à leur
égard, car rien ne signale leur présence au consommateur.
En outre, ces germes peuvent être actifs jusqu'à 0°C.
Quelle-que-soit la
catégorie à laquelle ils appartiennent, tous les germes voient leur activité et en
particulier leur capacité à se multiplier augmenter avec la température. On estime
qu'une élévation de 5°C pendant une dizaine de minutes double la vitesse de croissance
de la colonie bactérienne. Avec une élévation de 10°C, cette vitesse est multipliée
par 4. Toute rupture de la "chaîne du froid"
déclenche donc une véritable pullulation bactérienne.
Température
optimale de stockage :
Les dates limites indiquées sur l'emballage devraient être accompagnées de la mention
des températures de stockage :
2°C pour les poissons
et viandes hachées,
4°C pour les aliments
sensibles (plats cuisinés, volailles et gibiers, abats, laits crus et pasteurisés,
fromages râpés ...)
5°C pour les œufs,
8°C pour les produits
stables (viande tranchée, beurres, fromages ...).
Les normes officielles
imposent pour les réfrigérateurs une température moyenne de 5°C, soit une température
effective variant suivant les zones entre 0°C et 10°C, en fonction de la position de ces
zones par rapport à la source de froid.
Actuellement, un problème existe en ce qui concerne le rangement des aliments dans le
réfrigérateur, en fonction de leurs besoins thermiques :
les zones de froid
varient d'un appareil à l'autre et ne sont pas nettement définies,
les appareils sont
généralement équipés d'un thermostat et plus rarement d'un thermomètre. Or, s'il na
pas été convenablement étalonné par son utilisateur, le thermostat ne donne aucune
indication quant à la température réelle de l'appareil,
la notice d'utilisation
est souvent réduite voire muette en ce qui concerne le rangement des aliments.
Précautions :
Par sécurité :
surveillez soigneusement
les dates de péremption des aliments,
limitez au maximum les
ruptures de la "chaîne du froid" en utilisant au besoin des sacs isothermes,
souvent mis à disposition dans certaines grandes surfaces,
ne mélangez jamais les
produits conditionnés et les produits crus,
reconditionnez
soigneusement les produits déconditionnés et les produits frais, grâce aux films et
sacs en plastique de qualité alimentaire vendus dans le commerce,
évitez de faire monter
la température de votre réfrigérateur en laissant la porte ouverte ou en y introduisant
des plats chauds,
dégivrez votre
réfrigérateur et nettoyez régulièrement son intérieur à l'eau javellisée.
"L'amélioration de la situation actuelle repose sur une information
correcte du public, une réflexion sur la conception des appareils et peut être une
révision des durées de consommation" *.
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(*) : Dr. D.G. Quotidien
du Médecin n°6651. Cahier 2. "L'usage domestique du froid".
Dr. P. Rosset. "L'usage domestique du froid". Lettre scientifique de l'institut
français pour la nutrition n°69 Octobre 1999.
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